Visite de la Cuisine centrale

Le 14 mars dernier, a eu lieu la visite de la Cuisine centrale de Toulouse, en présence de :

• Mme Alberti, responsable de production ;
• des salarié.e.s du Domaine de Candie ;
• des parents délégués des écoles La Terrasse, des Minimes, Claude Nougaro et des Ponts-Jumeaux

Quelques chiffres

Date de création de la cuisine centrale 1983 

Pour rappel, les repas des collèges sont gérés par le Département et ceux des lycées par la Région.

Domaine de Candie

• Partenariat avec le domaine de Candie depuis fin 2022 qui exploite 250 hectares de terre (238 hectares pour les céréales et 12 hectares pour les vignes)
• Ils produisent la farine de blé qui a permis de servir 300000 baguettes bio dans plus de 60 écoles pour l’année 2022/2023 (soit un tiers des baguettes livrées) ainsi que des pâtes, des pois cassés et bientôt des pois chiches.

Fonctionnement

• Sur le quai de réception : tous les matins réception des marchandises à 4h30. Vérification par les magasiniers des températures des frigidaires et congélateurs, traçabilité, respect de la chaîne du froid.
• Il existe un stock urgence (aliments non périssables comme soupe, compotes ou conserves) 
  
• Les commandes sont passées 3 semaines à l’avance
• Cuisson des aliments: 4 cuves en inox de 400 L pour les plats cuisinés ou plusieurs fours avec 20 niveaux (utilisation pour la cuisson des légumes à la vapeur ou poulet rôti par exemple)
• Lorsque la cuisson est terminée, on passe au conditionnement des aliments dans des barquettes. La mise en barquettes se fait par les employés mais l’étiquetage est automatisé.
• Refroidissement des plats en moins de deux heures pour éviter la prolifération des bactéries via le tunnel de refroidissement. Il existe aussi quelques cellules de refroidissement si le tunnel tombe en panne ou si besoin de plus de quantité.
• Les denrées peuvent être stockées dans les chambres froides entre 3 et 5 jours.
• Puis livraison des repas sur 225 points de livraison en deux tournées (12 camions)

• Plat témoin stocké pendant 7 jours pour chaque production

Élaboration des menus

• Les menus sont élaborés par une responsable qualité et une diététicienne.
• La Commission de menu se réunit en début de mois, elle est composée par la directrice de la cuisine centrale, le ou la responsable qualité, la diététicienne, le ou la responsable production ; les parents élus peuvent également participer sur demande).
• La diététicienne fait le plan alimentaire avec une famille générique d’aliments. 
• Pour la viande, des efforts sont faits pour qu’elle soit locale et que l’ensemble de l’animal soit utilisé pour éviter le gaspillage.
• Il n’y a pas de légumerie au sein de la cuisine centrale ce qui explique le recours aux conserves.
• Il essayent au maximum de respecter de la saisonnalité des aliments.
• Dégustation deux jours par semaine en présence des cuisiniers, direction et responsable qualité pour évaluer ce qui ne va pas dans les plats et modifier les recettes, les mardis et jeudis.
• Possibilité pour les parents de noter ou commenter les repas sur l’appli Quiditmiam.

Pourquoi y’a t’il une différence entre les menus de la maternelle et ceux de l’élémentaire ?

• Différents fournisseurs afin de s’adapter et prévoir un potentiel retard de fournisseurs.
• Diversification des activités des cuisiniers.
• Différence nutritionnelle : 4 composantes en maternelle et 5 composantes en élémentaires.
• Le poids d’un repas pour un enfant de maternelle est d’environ 350g.

Équipe cuisine centrale

Contenants en inox et recyclage

• Loi du 1er janvier 2025 on passe à des contenants réutilisables en inox 
• Mise en place à la rentrée septembre 2024 
• En attente d’une solution des industriels pour couvrir les contenants en inox  
• Pour limiter le gaspillage → mise en place dans les écoles de balance connectées :  l’enfant sépare les denrées, cela permettra de voir quel aliment est le plus jeté.  Il existe actuellement 10 balances connectées (5 en maternelle et 5 en élémentaire).