Visite de la Cuisine Centrale de Toulouse

Le 6 février 2023, les parents délégués ont pu visiter la Cuisine Centrale qui prépare les repas servis à la cantine de nos enfants.

Informations utiles

Capacité journalière et délai de préparation

La cuisine centrale prépare entre 35 000 et 40 000 repas par jour.
Les plats sont cuisinés 4 jours à l’avance, et stockés dans des chambres froides entre 0 et 3 degrés. Les plats sont consommables dans les 5 jours qui suivent la production.
La réception de la matière première nécessaire pour la préparation des plats, est quasi quotidienne à partir de 7h du matin.
La cuisine centrale dispose de 4 grandes chambre froides, réparties sur les sites, ce qui permet de séparer les différentes catégories de produits.

Plan alimentaire

Les menus sont élaborés lors de la réunion mensuelle par la diététicienne, avec la participation de la direction, du responsable qualité, du responsable produit, des agents d’écoles primaires et maternelles. Ce qui permet de valider le plan alimentaire en corrélation avec la réglementation en vigueur.

Exemple : sur 20 jours, 4 desserts maximum sont servis (avec 15% de sucre et matières grasses), 10 féculents et légumes, 4 fois de la viande, 45% des repas sont végétariens Les menus sont préétablis deux mois à l’avance.

Le pain est fourni par des boulangeries bio qui livrent directement à l’école, la livraison est organisée par zone, sachant que Toulouse est découpée, en 4 zones, pour faciliter les livraisons au jour le jour.

Le plan alimentaire ne se base pas sur le système de classification ABCD de la grande distribution, car il n’est pas assez précis.

Processus de fabrication

La cuisine centrale dispose de cuves de 400 litres pour cuisiner les plats mijotés, les pâtes, le riz.
Elle dispose également de fours colonnes, ce qui permet de cuisiner de grandes quantités.
La cuisine ne dispose pas de poêle géante, ustensile difficilement manipulable. Ils ne peuvent donc pas fabriquer certains plats, par exemple les entrecôtes.
La fabrication des plats se fait à 63 degrés minimum, pour neutraliser les bactéries. Ensuite les plats sont refroidis sur plat pour une meilleure conservation. Et enfin, ils sont réchauffés sur place à l’école.

Choix des fournisseurs

Le choix des fournisseurs est réalisé sur la base d’une grille de notation sur plusieurs critères : prix, qualité, livraison, bio ou non, circuit court ou non. Avec cette classification, l’objectif est de garantir le bon rapport qualité/prix. Les fournisseurs sont sélectionnés via un marché public.
Pour les fournisseurs des produits frais, notamment les fruits et légumes, le choix se fait avant chaque saison pour garantir la qualité, le prix, et la saisonnalité des produits.

Vérification de la qualité/audits

Un test local est réalisé, sur les barquettes produites, 3 fois par semaine.
Des échantillons sont stockés sur place dans une chambre froide, et pendant 7 jours après la fabrication, ces échantillons peuvent être testés en cas d’intoxication ou autres problèmes constatés.
Un test de surface, sur les contenants, les mains des agents et ustensiles se fait régulièrement, pas de fréquence préétablie. L’objectif est de vérifier le respect des normes d’hygiène.
Des contrôles sanitaires ont lieu 2 fois par an minimum, vu le nombre de repas préparés sur place.

Livraisons des écoles

Le lotissement des colis se fait un jour à l’avance, dans la zone réservée à cet effet.
Pour garantir la chaine de froid, les camions frigorifiques s’imbriquent parfaitement avec les portes des zones de livraison, pour maintenir l’étanchéité.
Il y a deux horaires de livraison. La première à 9h et une deuxième livraison, au retour des camions qui ont réalisé la première livraison. Cette deuxième livraison permet de livrer les dernières écoles, gérer éventuellement les colis manquants.
Les grands casiers qui servent à transporter toutes les barquettes de la veille sont ramenés à la cuisine centrale par ce circuit de livraison. À la sortie du camion ils sont lavés, et désinfectés dans des machines avant d’être mis dans la chaîne de production.
La cuisine centrale reçoit les effectifs définitifs des écoles pour préparer les repas de la semaine le jeudi.
Pendant les grèves, l’inconvénient est que la remontée des effectifs se fait tardivement et le nombre de repas exact ne peut pas être anticipé, comme il se devrait pour éviter du surplus.

Traçabilité, Gestions des colis non conformes, et les rappels

Les fournisseurs, doivent respectés les cahiers de charges établis avec la mairie de
Toulouse, en cas de non-respect, les colis sont renvoyés à l’émetteur.
Les fournisseurs ont l’obligation d’informer la mairie, et par conséquence la cuisine centrale,
en cas de problème sur une colis, ils doivent notifier un rappel de produit.
Tous les ingrédients respectent une traçabilité stricte.

Questions/réponses

On estime que la cuisine centrale sera saturée dans quelques années, quel projet a
la Mairie pour résoudre ce problème ?

Selon notre interlocutrice, à chaque rentrée scolaire, ils observent une augmentation de 100 élèves, et cela depuis 2 ans.
Aujourd’hui, ils livrent 35000 repas par jour, avec une capacité de 40000 repas par jour. Donc, ils sont capables d’absorber l’évolution pour quelques années encore. Mais ils sont conscients que cela ne pourra pas durer, donc ils vont prévoir des travaux à ce sujet, ou mettre en place une nouvelle cuisine, voir une annexe.
Néanmoins la priorité actuelle reste les travaux nécessaires pour les changements des contenants.

Changement des contenants plastiques des repas des enfants, où est-on ?
(Depuis le 1er janvier 2020, interdiction des couverts en plastique et des bouteilles d’eau en plastique (sauf restaurant universitaire), et à partir de janvier 2025, interdiction des contenants alimentaires en plastique pour toute la restauration scolaire.)

Selon la loi la cuisine centrale devra passer aux barquettes réutilisables sans plastique ni plastique végétal le 1er janvier 2025.
Pour l’instant les fournisseurs de la cuisine centrale n’ont pas de proposition technique efficace à leur proposer. Ils ont besoin d’avoir un opercule transparent au-dessus de chaque barquette pour pouvoir voir l’intérieur et pouvoir faire des sondages de température régulier et ensuite de refermer hermétiquement. Ce film plastique ne colle ni sur le verre ni sur les barquettes en inox. Il cherche une solution technique avec leurs fournisseurs en ce moment. Lorsqu’ils auront trouvé ils feront un test dans certaines écoles, prévu en avril 2024.

Quelle est la proportion des produits bio ?
(selon la loi Egalim, à compter de 2022, une proportion minimale de 20% des achats devront être issus de l’agriculture bio)

32% , donc plus que la proportion minimale.
NB : un plat peut contenir des produits bio et non bio

Quelle est la proportion de produits durables et de qualité ?
(Selon la loi Egalim, à compter de 2022, une proportion minimale de 50% des achats devront être durables et de qualité)

La loi Egalim est respectée, avec 50% Appellation d’origine protégée AOP, bio, Appellation d’origine contrôlée AOC.

Pourquoi trouve-t-on des beignets, fruits en sirop et d’autres aliments remplis de sucre qui sont : premièrement suremballés et deuxièmement avec un Nutriscore D/E ? Quel est l’intérêt nutritionnel dans les assiettes de nos enfants ? (repas test du 12/04/2022)

Les desserts sont autorisés dans le plan alimentaire, avec une limitation de 4 desserts servis (avec 15% de sucre et matières grasses) sur une période de 20 jours.

Qui élabore les menus hebdomadaires ?

Goûter du mercredi ? Si depuis quelques années la mairie a changé et offre maintenant un complément de goûter pourquoi ne pas alterner produits laitiers et fruits frais ?
Ex. mercredi 08/02 le goûter de l’élémentaire est un chocolat noir (%?) avec quatre-quarts.
Pourrions-nous comme parents avoir le pourcentage de chocolat noir affiché sur les menus ? (Taux minimum de 43 % pour un chocolat noir)

Le goûter du mercredi, est un complément de goûter, à compléter par les parents.
Deux chocolats noir seront désormais proposés, un standard, et un équitable. Le % du chocolat noir, sera ajouté dans la description du produit sur l’application QuiDitMiam, en tout cas la demande est bien notée, à vérifier les prochaines semaines.